Rouge comme la passion, blanc comme la tradition, vert comme l’espoir : la pizza margherita, un drapeau comestible. Bien plus qu’un simple plat, la pizza Margherita, avec sa simplicité apparente (tomate, mozzarella, basilic), est une icône culinaire mondiale. Elle incarne à elle seule l’art de la cuisine italienne et son rayonnement international. Ce plat, devenu synonyme de convivialité et de saveurs authentiques, est bien plus qu’une simple combinaison d’ingrédients.
Nous retracerons la légende de la Reine Marguerite, nous décortiquerons les ingrédients clés qui font sa singularité et nous examinerons son évolution et ses adaptations à travers le monde.
Naples : le berceau de la pizza et des saveurs authentiques
La pizza Margherita trouve ses racines dans les rues animées de Naples, où la cuisine de rue est née de la nécessité et de l’ingéniosité. La pizza, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est le fruit d’une longue évolution, d’un simple pain plat garni à un plat savoureux et accessible à tous.
Contexte historique
Au XVIIIe siècle, Naples, l’une des villes les plus peuplées d’Europe, était confrontée à d’importants problèmes de pauvreté. Pour nourrir une population croissante et souvent démunie, les Napolitains ont développé une cuisine simple et peu coûteuse. Le pain plat, agrémenté d’ingrédients locaux, est devenu un aliment de base. La pizza de rue a rapidement émergé comme une solution pratique et abordable pour satisfaire les appétits des classes populaires. La vente de pizzas se faisait principalement dans la rue, où les « pizzaiolos » proposaient leurs créations aux passants.
- L’essor démographique de Naples a contribué à la demande de nourriture bon marché.
- Les conditions économiques difficiles ont encouragé l’innovation culinaire.
- La rue est devenue un lieu central de commerce et de consommation.
Les premières pizzas
Les premières pizzas étaient bien différentes de la Margherita que nous connaissons aujourd’hui. Elles étaient souvent garnies d’ingrédients simples tels que l’ail, l’huile d’olive et, plus tard, les tomates, après leur introduction en Europe depuis l’Amérique. Ces pizzas primitives étaient avant tout un moyen économique de se nourrir. La tomate, bien que d’abord considérée avec méfiance, a finalement conquis les palais napolitains et est devenue un ingrédient essentiel de la pizza.
Les « pizzaiolos » de l’époque étaient des figures emblématiques de la culture napolitaine. Ils maîtrisaient l’art de la préparation de la pâte et de la cuisson au feu de bois, transmettant leur savoir-faire de génération en génération. Des anecdotes savoureuses circulent encore aujourd’hui sur ces pionniers de la pizza, qui ont contribué à faire de Naples la capitale mondiale de ce plat.
Le rôle de l’eau et des ingrédients locaux
Le goût unique de la pizza napolitaine est intimement lié à la qualité de ses ingrédients. L’eau de Naples, la tomate San Marzano, cultivée sur les pentes du Vésuve, et la mozzarella di bufala Campana, au lait crémeux et savoureux, sont essentiels. Le « terroir » napolitain joue un rôle essentiel dans la saveur authentique de la pizza.
L’eau utilisée pour la pâte, la richesse des sols volcaniques pour la culture des tomates et l’élevage des bufflonnes contribuent à créer des produits d’exception. De nombreux chefs pizzaiolos insistent sur l’importance de privilégier les ingrédients de qualité et de respecter les traditions pour obtenir une pizza digne de ce nom. « La qualité des ingrédients est primordiale pour une pizza authentique », affirme Enzo Coccia, pizzaiolo napolitain de renom et défenseur de la tradition. (Voir son site web)
La légende margherita : entre réalité et romantisme
L’histoire de la pizza Margherita est intimement liée à la légende de la Reine Marguerite de Savoie, qui aurait goûté et apprécié une pizza aux couleurs du drapeau italien lors d’une visite à Naples en 1889. Cette histoire, bien que romancée, a contribué à la popularisation de la pizza Margherita et à son association avec l’unité italienne.
L’histoire officielle
En 1889, lors d’une visite royale à Naples, la Reine Marguerite de Savoie, accompagnée de son époux le Roi Umberto I, aurait exprimé le désir de goûter à la cuisine locale. Le pizzaiolo Raffaele Esposito de la célèbre Pizzeria Brandi fut convoqué pour préparer une sélection de pizzas pour la Reine. Esposito confectionna trois pizzas différentes : une avec de l’ail, une avec des anchois, et une troisième avec de la tomate, de la mozzarella et du basilic, reprenant ainsi les couleurs du drapeau italien.
Selon la légende, la Reine fut particulièrement séduite par cette dernière, qu’elle jugea à la fois savoureuse et patriotique. En son honneur, Esposito baptisa cette pizza « Margherita ». La popularité de la pizza connut alors un essor fulgurant, devenant un symbole de l’Italie unifiée.
Démêler le mythe
Si la légende de la Reine Marguerite est charmante, il est important de la considérer avec un certain recul. Certains historiens remettent en question la véracité de l’histoire, soulignant le manque de preuves irréfutables. Il est probable que des pains plats garnis de manière similaire existaient déjà avant 1889. La Reine cherchait peut-être à se rapprocher du peuple, et cette anecdote a permis de créer un lien symbolique entre la monarchie et la culture populaire.
- Manque de documents historiques corroborant l’histoire.
- Contexte politique favorable à la création d’un récit nationaliste.
- Probabilité d’existence de pains plats garnis de manière similaire avant 1889.
Raffaele esposito : un héros culinaire ?
Raffaele Esposito, le pizzaiolo de la Pizzeria Brandi, est devenu une figure emblématique de l’histoire de la pizza Margherita. On sait peu de choses sur sa vie, mais son nom reste associé à la création de ce plat iconique. Il a su saisir l’opportunité de créer une pizza aux couleurs nationales, contribuant ainsi à sa popularisation.
La Pizzeria Brandi, toujours en activité aujourd’hui, revendique fièrement son rôle dans la naissance de la pizza Margherita et perpétue la tradition napolitaine. Elle est devenue un lieu de pèlerinage pour les amateurs de pizza du monde entier. L’héritage d’Esposito continue d’inspirer les pizzaiolos d’aujourd’hui.
Les ingrédients essentiels : simplicité et qualité
La magie de la pizza Margherita réside dans la simplicité et la qualité de ses ingrédients. Chaque élément contribue à créer un équilibre parfait de saveurs et de textures. La pâte, la sauce tomate, la mozzarella, le basilic et l’huile d’olive, lorsqu’ils sont sélectionnés avec soin, transforment un simple plat en une expérience culinaire inoubliable.
La pâte
La pâte à pizza napolitaine est un art en soi. Elle est préparée à partir de seulement quatre ingrédients : de la farine de type « 00 », de l’eau, du sel et de la levure. La farine « 00 » est une farine fine, moulue deux fois, qui permet d’obtenir une pâte légère et élastique. La levée est une étape cruciale, permettant à la pâte de développer son volume et sa saveur. Le pétrissage traditionnel, réalisé à la main, est essentiel pour obtenir une texture parfaite.
Selon les spécifications de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) (Règlement AVPN) , l’hydratation de la pâte doit être comprise entre 55 et 65%. La pâte doit reposer pendant au moins 8 heures avant d’être étalée et cuite dans un four à bois chauffé à plus de 400°C pendant environ 60 à 90 secondes. Voici quelques astuces pour une pâte parfaite:
- Utiliser une eau peu minéralisée.
- Respecter les temps de repos et de levée.
- Ne pas trop travailler la pâte après la levée pour ne pas la « casser ».
La sauce tomate
La tomate San Marzano est souvent citée comme la reine des tomates pour la pizza, grâce à son goût unique. Cultivée sur les pentes volcaniques du Vésuve, elle bénéficie d’un sol riche et d’un climat idéal. Elle se distingue par sa chair ferme, sa faible acidité et sa saveur douce et légèrement sucrée. La sauce tomate est préparée simplement, en écrasant les tomates et en les assaisonnant avec du sel et de l’huile d’olive. Certaines variantes régionales ajoutent de l’ail, de l’origan ou du basilic.
La mozzarella
La mozzarella di Bufala Campana DOP est un fromage frais au lait de bufflonne, produit dans la région de Campanie. Elle se caractérise par sa texture crémeuse et son goût délicat. La Fior di Latte, une mozzarella au lait de vache, est une alternative plus accessible, mais elle ne possède pas la même richesse de saveur. La mozzarella doit être fraîche et fondante pour apporter la touche finale au plat.
Le basilic
Le basilic frais est l’herbe aromatique indispensable à la pizza Margherita. Son parfum enivrant et sa saveur légèrement poivrée complètent parfaitement les autres ingrédients. Il est important de choisir un basilic de qualité, aux feuilles vertes et parfumées. Le basilic doit être ajouté après la cuisson pour conserver toutes ses saveurs.
L’huile d’olive
L’huile d’olive extra vierge de qualité est essentielle pour apporter de la richesse et de la saveur à la pizza Margherita. Elle doit être versée en filet sur le plat après la cuisson. Choisissez une huile d’olive fruitée et légèrement poivrée pour sublimer les autres ingrédients.
La margherita à travers le monde : adaptations et variations
La pizza Margherita a conquis le monde entier, devenant un symbole de la cuisine italienne. Son succès repose sur sa simplicité et son adaptabilité. Au fil des ans, la recette a été adaptée aux goûts locaux et à la disponibilité des ingrédients, donnant naissance à de nombreuses variations créatives.
L’exportation de la pizza margherita
L’émigration italienne, notamment vers les États-Unis et l’Amérique du Sud, a joué un rôle clé dans la diffusion de la pizza margherita à travers le monde. Les pizzerias italiennes à l’étranger ont contribué à faire connaître ce plat simple et savoureux, en l’adaptant parfois aux goûts locaux. Aujourd’hui, la pizza est l’un des plats les plus populaires au monde. On estime que les Américains consomment environ 3 milliards de pizzas chaque année.
| Pays | Consommation annuelle de pizzas (estimée) |
|---|---|
| États-Unis | 3 milliards de pizzas |
| Italie | 1.8 milliards de pizzas |
| Brésil | 1 milliard de pizzas |
Variations créatives
Si la recette originale de la pizza Margherita reste sacrée pour de nombreux puristes, de nombreuses variations ont vu le jour, jouant avec les ingrédients et les saveurs. Certaines régions d’Italie utilisent différents types de mozzarella, de tomates ou d’herbes aromatiques. Des pizzas « gourmandes » inspirées de la margherita ajoutent de la burrata, des tomates cerises confites ou du pesto de basilic.
- Pizza Margherita con Bufala: Utilisation de Mozzarella di Bufala Campana DOP pour un goût plus riche.
- Pizza Margherita con Pomodorini: Ajout de tomates cerises fraîches pour une touche sucrée.
- Pizza Margherita con Pesto: Utilisation de pesto de basilic en complément pour une saveur herbacée intense.
La question de savoir jusqu’où l’on peut s’éloigner de la recette originale sans trahir l’esprit de la margherita fait débat parmi les amateurs de plat. Certains considèrent toute modification comme un sacrilège, tandis que d’autres apprécient la créativité et l’innovation.
La pizza margherita surgelée : un sacrilège ?
La pizza margherita industrielle, surgelée ou préparée en grande quantité, est une alternative pratique, mais souvent décevante à la pizza artisanale. La qualité des ingrédients est généralement inférieure, le goût est moins prononcé et la texture est moins agréable. La comparaison avec une pizza margherita préparée avec des ingrédients frais et de qualité est sans appel.
La margherita aujourd’hui : patrimoine et avenir
La pizza Margherita est bien plus qu’un simple plat : elle est un symbole de la cuisine italienne, un patrimoine culturel et un vecteur de convivialité. Aujourd’hui, elle continue d’inspirer les pizzaiolos du monde entier et de ravir les papilles des gourmands.
La pizza napolitaine : un patrimoine immatériel de l’UNESCO
En 2017, l’art du pizzaiolo napolitain a été inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO (UNESCO) . Cette reconnaissance souligne l’importance de la tradition et du savoir-faire dans la préparation de la pizza napolitaine. Elle met également en valeur le rôle des pizzaiolos en tant que gardiens d’un héritage culturel unique.
| Année | Événement |
|---|---|
| 2010 | Création du label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) pour la pizza napolitaine. |
| 2017 | Inscription de l’art du pizzaiolo napolitain au patrimoine immatériel de l’UNESCO. |
Cette inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO permet de souligner l’importance de préserver cet art de la préparation du plat pour les générations futures, de transmettre ce savoir-faire essentiel pour la confection d’une pizza de qualité qui fait honneur à l’Italie.
La pizza margherita : un symbole de l’italie
La pizza margherita continue d’incarner les valeurs de la simplicité, de l’authenticité et de la convivialité, caractéristiques de la culture italienne. Elle est présente dans de nombreux films, séries et œuvres littéraires, contribuant ainsi à sa popularité mondiale. Son image est associée à l’Italie et à son art de vivre. On la retrouve notamment dans le film « Mange, Prie, Aime », où elle symbolise la redécouverte du plaisir simple de la vie.
De nombreuses marques de pizza et d’ingrédients italiens utilisent l’image de la pizza margherita pour promouvoir leurs produits. Elle est un symbole fort de l’identité italienne et de son rayonnement culturel.
- Symbole de la simplicité et de l’authenticité.
- Présence dans la culture populaire (cinéma, littérature, musique).
- Utilisée dans la publicité pour promouvoir l’Italie et ses produits.
L’avenir de la margherita
L’avenir de la pizza Margherita s’inscrit dans une double dynamique : un retour aux sources, avec l’utilisation d’ingrédients biologiques et locaux, et une volonté d’innovation, avec la création de nouvelles variations respectant la tradition. Les pizzaiolos d’aujourd’hui cherchent à sublimer la recette originale tout en explorant de nouvelles saveurs.
- Utilisation d’ingrédients biologiques et locaux.
- Développement durable et respect de l’environnement.
- Création de nouvelles variations respectant la tradition.
Certains pizzaiolos proposent des pizzas margherita revisitées avec des farines anciennes, des tomates rares ou des mozzarellas artisanales. L’innovation est au service de la tradition, pour offrir une expérience gustative unique.
Un héritage à savourer
De ses origines napolitaines à son statut de symbole culinaire mondial, la pizza Margherita a parcouru un long chemin. Elle est le fruit d’une histoire riche, d’un savoir-faire ancestral et d’une passion pour les bons produits. Plus qu’un simple plat, elle est un concentré de bonheur italien, à déguster sans modération. Alors, la prochaine fois que vous savourerez une pizza Margherita, souvenez-vous de son histoire, de sa saveur authentique et de son héritage culinaire.
Soutenez les pizzaiolos artisanaux qui perpétuent la tradition et contribuent à faire rayonner la cuisine italienne dans le monde entier. N’hésitez pas à vous lancer vous-même dans la préparation de la recette en sélectionnant des produits de qualité et en suivant les conseils de cet article. Buon appetito!